L’ulivo risulta la specie arborea coltivata più diffusa in Ciociaria, per il clima temperato e la particolare orografia del terreno. L’olio extra vergine prodotto in Ciociaria si distingue essenzialmente per la sua prelibatezza, dovuta anche alle particolari tecniche di lavorazione della materia prima e, in particolare, alla rapidità della spremitura.

OLIO ROSCIOLA DELL'ALTA CIOCIARIA

Nei comuni di Paliano, Piglio, Serrone, Acuto e Anagni viene prodotta una qualità di olio extra vergine di oliva di ottima qualità, denominato “Rosciola”. Si presenta leggermente velato, per la mancanza di filtrazioni, e di colore giallo dorato con riflessi verdi. Il suo gusto armonico si accompagna a tutte le pietanze, in particolare a pesci alla griglia e arrosti. I produttori dell’Alta Ciociaria si sono uniti in un’associazione (“la Rosciola”con sede a Paliano), per affrontare in maniera più efficiente ed efficace la commercializzazione a livello sia nazionale che internazionale.

OLIO DI CERVARO

Nella zona di Cervaro – comune  posto in panoramica sulla piana cassinate – sono presenti circa 250.000 piante di ulivo. La raccolta, rigorosamente manuale, inizia ai primi freddi e termina a gennaio. Fase fondamentale della produzione è la “monita”, cioè la frantumazione delle olive attraverso due grosse macine. La poltiglia ottenuta viene immessa in speciali dischi di fibra naturale e posta sotto pressa per permettere la separazione dell’olio dalla parte acquosa. Nella spremitura rapida e tempestiva risiede il segreto della qualità superiore dell’olio.